Autolisis

Sirve no sólo para facilitar el amasado (ésto es muy evidente en amasados con máquina) para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase.

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